Gestión de la restauración

Objetivo: Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación.

• Gestión del servicio y organización en restauración.
  • Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.
  • Implantación de los servicios de restauración.
  • Gestión del servicio de restauración.
  • El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.
  • La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.
• Planificación de los servicios.
  • Consideraciones generales.
  • Diseño y elaboración de la carta.
  • Planificación del menú.
  • Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.
  • La reserva.
  • Distribución del trabajo y reparto de tareas.

Objetivo: Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene.

• Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:
  • Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.
  • Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.
  • Escandallo o rendimiento de un producto.
  • Fijación del precio de venta.
  • Gestión y control de comidas y bebidas.
  • El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.
  • Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.
  • El futuro de la restauración.
• Gestión de la seguridad e higiene en restauración:
  • Introducción.
  • Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.
  • Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.
  • La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.
  • Referencias sobre legislación alimentaria.